инокини.ру | мирянам

Кулич по старинному рецепту

Ингредиенты:

Мука 600 г

Молоко 250 мл

Сахар 180 г (получается умеренно сладкий вкус)

Свежие дрожжи 30 г или сухие дрожжи для сдобы 11 г (1 пачка САФ-момент)

Сливочное масло 175 г

Яйца 2 шт.

Ванильный сахар 20 г

Лимон 1 шт. (цедра)

Апельсин 1 шт. (цедра)

Изюм 100 г

Соль ½ ч.л.

Из данного количества продуктов получается 2-3 небольших кулича.

В миску просеять ½ стакана муки, добавить дрожжи, ½ стакана теплого молока и 1 ст. л. сахара.

Растереть желтки с сахаром (отложив 2 ст. л. для белков) и цедрой, добавить растопленное сливочное масло, ванильный сахар. Перемешать до однородности.

Получившуюся смесь добавить к поднявшимся дрожжам. Тщательно перемешать, влить оставшееся молоко, добавить соль.

Замесить негустое тесто, добавив примерно половину муки.

Взбить белки с 2 ст. л. сахара. Соединить белки с тестом. Затем ввести оставшуюся муку. В конце замеса добавить изюм. Тесто получается мягкое, но не липкое.

Прикрыть емкость с тестом полотенцем и поставить в теплое место на 4-6 часов.

После того, как тесто хорошо поднялось, заполнить тестом подготовленные формочки (смазанные и т.п.) наполовину.

Поставить в разогретую до 100 градусов духовку. Через 10 минут увеличить  температуру до 150 градусов. Через 15 минут увеличить температуру до 200 градусов. Через 20 минут кулич должен быть готов. На всякий случай проверьте готовность лучинкой.

Пробовали заменять такую своеобразную выпечку на стандартную (подход в форме+выпечка при одной температуре). Результат получался намного хуже.

Монастырский кулич

Ингредиенты:

Мука 4 стакана

Сливочное масло 200 г

Яйца 5 шт.

Свежие дрожжи 60 г

Сахар 1 стакан

Молоко 1 стакан

Изюм ½ стакана

Миндаль ½ стакана

Ванилин

Соль

Из данного количества продуктов получается 4 небольших кулича.

Дрожжи распустить в небольшом количестве теплого молока. Масло растопить, влить горячее молоко, добавить соль, сахар, перемешать и немного охладить.  Добавить часть муки, затем распущенные дрожжи. Ввести оставшуюся муку и тщательно вымесить тесто. Припудрить тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, добавить желтки, взбитые в густую пену белки. Вымесить. Добавить изюм и измельченный миндаль, перемешать.

Готовое тесто выложить в подготовленные формы, заполнив их до половины. Дать подняться и выпекать при температуре 180 градусов до готовности примерно 50 минут. Проверить готовность лучинкой.

Праздничный кулич

Ингредиенты:

1 литр молока

5 шт. яиц

1 ст. ложка сметаны (не больше, а то потрескается кулич)

1-1,5 стакана сахарного песка (зависит от вашего вкуса)

1 пачка маргарина

1 ч. л. соли

2-3 пачки ванильного сахара

1 пачка сухих дрожжей

1,5-1,8 кг муки (смотреть по консистенции)

300-400 г изюма

Из данного количества продуктов получается 6 средних куличей.

Растопить 1 пачку маргарина в 500 мл молока, затем долить оставшееся холодное молоко, не подогревая.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с 1-1,5 ст.  сахарного песка. Белки взбить миксером.

Затем все смешать с молоком и маргарином и добавить 1 ст. ложку сметаны и 1 чайную ложку соли.

Все хорошо перемешать. В эту массу медленно засыпать просеянную муку.

При этом вымешивать тесто. Добавить сухих дрожжей.

Поставить тесто в теплое место. Дать ему подойти, затем обмять, повторить еще раз, в следующий раз добавить промытый и обсушенный изюм, ванильный сахар. Дать подойти тесту еще 1 раз. Эти действия должны занять примерно 3-4 часа.

Затем, выложить тесто в подготовленные формы, заполнив их на 1/3 объема. Дать еще раз подойти тесту.

Духовку разогреть до 180 градусов, поставить сразу все формочки с тестом. Выпекать примерно 1час (тесто перед выпеканием яйцом не смазывать).

Кулич для белоручек без замеса

Ингредиенты:

1 кг муки

40 г свежих дрожжей (или 1,5 пакетика сухих)

500 мл  молока

350 г сахара

300 г масла

500 г изюма

10 желтков

Из данного количества продуктов получается 4 средних кулича и 1 маленький.

Время приготовления вместе с выпечкой около 5 ½ часов.

Весь замес от начала до конца проводиться столовой ложкой. Т.е теста можно даже не касаться!

Дрожжи развести в 350 г теплого молока и смешать с 150 г муки.

Оставить в теплом месте. Опара должна хорошо подняться и начать опадать. (около 30-40 минут)

Растереть желтки, сахар и размягченное масло или взбить миксером в пену.

Добавить желтковую смесь в выбродившую опару. Оставить до увеличения объема в полтора – два раза. (около 1-1,5 часов)

Добавить остальную муку и молоко. Вымешать очень мягкое тесто.

Оставить подходить на 1 час в теплое место.

Вмесить изюм и дать подойти еще раз. Выбирайте посуду для теста с запасом, потому что тесто будет сильно расти.

В подготовленные формы ложкой выложить тесто не более, чем на 1/3 Разровнять мокрой ложкой.

Дать подойти почти до краев формы.

Выпекать 35-40 минут на нижнем уровне духовки при температуре 190-200 С. Проверка на готовность - сухая палочка.

Остудить в формах.

Кулич быстрый

Это не самый вкусный и интересный рецепт, но он подходит для очень занятых людей, не имеющих возможности нянчиться с настоящими куличами.

Ингредиенты:

Сухие дрожжи 10 г

Мука 500 г

Молоко 0,5 стакана

Сливочное масло 150 г

Яйца 1 шт.+2 желтка

Сахар 150 г

Изюм 1 стакан

Цукаты 50 г

Дрожжи смешать с мукой. Сахар развести в теплом молоке. Добавить в муку. Потом добавить растопленное сливочное масло, яйца. Вымесить тесто. Изюм и цукаты заранее вымочить в коньяке или роме. Добавить их в тесто. Поставить тесто в теплое место примерно на час. Затем выложить в подготовленные формочки и дать постоять 15 минут.

Выпекать 30 минут при температуре 150 градусов, затем поднять температуру до 180 градусов. Готовность проверить лучинкой. 

Кулич без дрожжей

Неожиданно неплохой рецепт несмотря на отсутствие дрожжей.

Ингредиенты:

мука — 400 г
сливочное масло — 60 г
молоко — 1,25 стакана
яйцо — 2 шт.
сахарный песок — 1 стакан
миндаль — 1/2 стакана
цукаты — 1/2 стакана
лимонный сок 4 ст. л.
ванилин — 1/4 пакетика
сода — 1/2 ч. л.
цедра с половины лимона
Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, добавляя постепенно сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду.
Белки взбить, осторожно замешать в тесто, выложить тесто в форму (лучше взять небольшого размера), смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Выпекать 40-50 минут, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами.
Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.

Куличи «Солнечные» на тыкве

В этом рецепте сделана попытка снизить «сдобность», «тяжеловесность» кулича.
350гр яркой сладкой тыквы нарежьте ломтиками, залейте 1/2 стакана молока пониженной жирности и поставьте тушиться.
Как только тыква станет мягкой, протрите ее через сито или измельчите блендером в пюре вместе с жидкостью, в которое превратилось молоко и тыквенный сок.
Пюре должно остыть до теплого состояния.
Затем добавьте в него 50 гр прессованных дрожжей,
1 ст.л. сахара,
3 ст.л. муки.
Вымесите тесто ложкой и поставьте в теплой место для подъема.
Примерно через 30 минут у вас получится опара.
Взбейте отдельно 3 желтка с 1/2 ч.л. соли,
3 белка со стаканом сахара.
Растопите 100 гр сливочного масла.
Вмесите все это в опару и добавьте 3 стакана просеянной муки.
Тесто получается не очень густым (если густоватое, то добавьте еще одно яйцо).
Хорошо вымесите его деревянной веселкой или миксером.
Закутайте миску с тестом в полотенце и поставьте в теплое место для подъема.
Это займет примерно 40-50 минут.
Тем временем залейте 100гр изюма стаканом кипятка и добавьте 2 ст.л. коньяка или рома.
Через 30 минут отожмите изюм и обваляйте его в муке.
Снимите цедру с лимона.
В подошедшее тесто добавьте весь изюм, 
цедру лимона,
2 пакетика ванильного сахара,
на кончике ножа порошок шафрана.
Еще раз вымесите тесто, но уже не миксером (разобьется изюм), а ложкой или веселкой.
Разложите по смазанным маслом формочкам, на дно которых положена промасленная бумага. 
Теперь накройте формочки полотенцем минут на 30 — пусть тесто еще раз подойдет.
Включите духовку на 200 градусов.
Формы ставьте в разогретую духовку очень бережно, чтобы тесто в них не опало.
Пеките минут 20-30, это зависит от емкости формы.
Как только верх начнет зарумяниваться, а из духовки пойдет одуряюще-прекрасный запах, начинайте пробовать готовность деревянной лучинкой.
Сразу из форм не вынимайте, куличики очень нежные.
Дайте минут 20 просто постоять на столе, а потом осторожно переверните и вытряхните куличик. 
Разрезать и пробовать лучше через сутки — аромат усиливается, в теплом изделии слышна тыква, а потом ее вкус уступает место цитрусу и ванили.

Три вида глазури для пасхального кулича

Белая глазурь: взбить 1 белок и 100 грамм сахарной пудры. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока.

Шоколадная глазурь: Измельчить плитку шоколада, добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 1/2 стакана воды. Поставить смесь на огонь, варить до загустения.

Ванильная глазурь: Взбить в пену 1 белок и 150 грамм сахарной пудры, добавить 1 ст. ложку лимонного сока и немного ванилина. Покрыть глазурью верх кулича и поставить в нагретую духовку, чтобы глазурь запеклась!

Рецепт приготовления Пасхи

2 кг. жирного творога (из цельного молока)

1 кг. очень густой сметаны
1 литр молока
1 кг. сахарного песка
0.5 лимона- цедра
0.5 апельсина- цедра
150 гр. кедровых орехов
2 яйца сырых
3 сырых желтка
4 желтка сваренных вкрутую
цукаты 100 гр.
кокосовая крошка 1 ст. лож.
ванилин 1 пакетик
Кедровые и грецкие орехи обварить кипятком, чтобы очистить кожицу.
Творог отжать под прессом. Творог должен быть маслянистым и крутым.
Сметану обезводить за 2 дня до приготовления пасхи. Для этого насыпать золу в эмалированный таз и чистой полотняной тканью, только не новой, т.к. новая ткань плохо оттягивает жидкость. Вылить сметану и сверху опять накрыть полотняной тканью. Как только на сметане появятся трещины — она готова.
Тянучка: берется 1 кг сахара, смешанный с 1 литром молока и ставится на огонь. Варить нужно в алюминиевой кастрюле. Сначала огонь должен быть сильным, а как закипит, то перевести на слабый огонь и варить, периодически интенсивно помешивая. Так как сахар бывает загрязненным, то молоко может свернуться, но на это можно не обращать внимание. Тянучку варить до золотистого цвета.
Соединить горячую тянучку с растертым творогом и все энергично смешать. Туда же добавить ванилин, цедру лимона и апельсина и опять все перемешать.
Растереть сырые яйца и сырые желтки с небольшим количеством сахара, соединить их с общей массой и опять все перемешать.
В обезвоженную сметану добавить растертые с небольшим количеством сахара крутыми желтками, аккуратно перемешать и соединить с творожной массой. Туда же добавить орехи и кокосовую крошку. Все перемешать.
Пасху выложить в формы (пасочницы) на двойную марлю и поставить в холод.
Пасха должна отстояться 2 дня, чтобы стекла жидкость, поэтому к Великому вторнику продукты для пасхи должны быть подготовлены (обезводить сметану, мелко порезать цукаты, натереть цедру лимона и апельсина, отпрессовать творог, приготовить золу (до Великого понедельника), вымыть пасочницы, приготовить марлю), чтобы в Великую среду пасха была уже готова.
Творог из цельного молока заквашивается 2 суток, варится 20 — 30 мин., отвешивается 17 часов. Из одного ведра молока выходит 1,9 — 2 кг.

Пасха творожная

Продукты: 
творог 1 кг
сливочное масло 400-500 г
сахар 500 г
желтки 5 шт.
1 порошок ванилина
изюм светлый, цукаты, всего 300 г (можно только изюм).
Приготовление: 
Творог, масло и сахар вместе пропустить через обычную ручную мясорубку (электрическая не годится, тогда лучше протереть через сито) или комбайн.
Желтки отделить от белков. Добавить желтки в творожную массу.
Затем добавить промытый и обсушенный изюм, ванильный сахар. Если пользуетесь комбайном или миксером, изюм, естественно, не месить там, а добавить на конечном этапе.
Все компоненты и изюм тщательно вымешать ложкой.
Затем всё это переложиь в двойной слой марли и в форму. Если формы нет, то можно использовать дуршлаг.
Сверху поставить достаточный гнет.
Всю конструкцию убрать в холодильник на сутки-двое или минимум, на ночь. Сыворотку, которая стечет можно использовать для печенья. 
Без желтков получается намного хуже. Они придают пасхе желтый цвет и она становится не такая липкая. 
Готовая пасха по структуре довольно плотная, но при этом очень нежная по вкусу и консистенции (близко к маслу).

Печенье ПАСХАЛЬНОЕ

абрикосы консервированные, половинки

масло сливочное — 100 г
сахар — 6 ст. л.
яйцо — 1 шт.
молоко — 1 ст. л.
мука — 250 г
пудра сахарная — 180 г
сок лимонный — 3 ст. л.
Сливочное масло размягчить и миксером взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить яйцо и молоко.
Просеять муку и смешать с яично-масляной смесью. Замесить мягкое тесто. На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5мм. С помощью формы вырезать из теста кружки диаметром примерно 6 см. Разогреть духовку до 180 °С. Противень смазать маслом и застелить листом пергамента. Выложить кружки из теста на противень. Поставить в духовку на 10–12 мин. Дать печенью остыть на противне в течение 15 мин., затем переложить его на решетку и полностью охладить.
Половинки абрикосов выложить на бумажные салфетки, дать обсохнуть.
Для глазури смешать сахарную пудру с лимонным соком. Смазать глазурью каждое печенье. В центр печенья поместить половинки абрикосов. Дать глазури застыть. 

Серпуховской Владычний Введенский женский монастырь, 142210, Московская обл., г. Серпухов, ул. Октябрьская, д. 40. Тел: + 7 (4967) 72-46-25, e-mail: inokini@yandex.ru